Sa région, il en porte haut la gastronomie et le terroir. La Bretagne, il en est tombé amoureux depuis longtemps et avec elle, la coquille Saint Jacques de la baie de Morlaix, un produit qu’il affectionne tout particulièrement : «Au départ, c’est une histoire d’hommes, de chasseurs. Des Bretons du Finistère (de Morlaix) sont venus chez moi, le courant est vite passé, nous nous sommes liés d’amitié et ils m’ont invité à venir chez eux. Après toutes ces années, nous connaissons les familles depuis les grands parents jusqu’aux petits enfants!».

Un produit anobli par son mode de pêche.

C’est au cours de l’un de ces voyages que Dominique fait la connaissance du marin pêcheur Henry Costiou, qui l’invite à partager une journée sur le « Sirocco ». Le Chef passe la journée sur le bateau, assistant aux différentes étapes et les soins constants apportés à la pêche de la coquille Saint-Jacques. «Bien sûr, je connaissais ce crustacé. Mais là, j’ai vu l’énorme travail que cela représente pour le sortir de l’eau.»
En baie de Morlaix, la période autorisée est de début décembre à mi-janvier. Deux heures par jour (entre 9 et 11 heures) trois jours dans la semaine. Et 10,2 cm en calibre minimum pour les coquilles.

Arriver sur la zone, lancer les filets, être vigilant pour le bateau qui peut se retourner à cause de la drague, remonter les filets, trier à grande vitesse pour remettre à l’eau les coquilles qui n’ont pas le bon calibrage… «Il y a du danger, énormément de mérite. Tant que l’on n’a pas vu ce travail, on ne se rend pas compte et j’étais le premier à ne pas réaliser! Après ce vécu, j’ai donné toute mon attention à ce coquillage pour le travailler et régaler mes clients avec.».
 

En cuisine, le mélange explosif de la Bretagne et du Pays basque.

« Je l’associe à du beurre de piquillos et du chorizo. C’est un plat de caractère, qui porte nos deux régions. Cela donne quelque chose d’explosif !» Coquilles Saint-Jacques de la baie de Morlaix, crème de piquillos de l’Odossa (cultivés en Navarre avec une équivalence en AOC), et du chorizo élaboré par Pierre Oteiza, grand charcutier de la région.

Les piquillos (petits piments) en purée sont mélangés avec un peu de tomato frito et du beurre, puis montés à l’huile d’olive. « Cette crème est mise au fond de l’assiette avec la Saint-Jacques sur le dessus. Saint-Jacques cuite nacrée (juste saisie), une lamelle de chorizo sur le dessus et passée rapidement sous la salamandre pour la tiédir.»

Pour les fêtes, le Chef l’a proposée en carpaccio avec de la truffe. Saint-Jacques saisie au beurre (cuite nacrée), puis surmontée d’un mélange de chapelure et de truffe hachée. Le tout passé ensuite sous la salamandre.

Le monde de Dominique et Chantal Massonde ?
«La Maison Oppoca», conjugue le caractère, la générosité d'une région et de son terroir.
Une ancienne auberge relais du XVIIème rénovée dans le pur esprit basque, avec restaurant gastronomique et bistrot, aux produits respectant les saisons. Mise en appétit : Chipirons ou gambas à la plancha, Axoa de veau au piment d’Espelette, Gâteau basque … L’hôtel 3* comprend dix chambres avec espace détente et jacuzzi.

Liens

Le site de La Maison Oppoca

Des milliers de personnes ont dégusté aux sons de différents concerts, de bons petits plats (à prix doux), concoctés par Olivier avec d’autres amis chefs. Le succès de «Rio Je T’Aime» amenant à continuer le projet pour toute la durée des J.O ! Dans un food truck situé au Club France, Olivier invite chaque jour une personnalité amie qui cuisine un plat phare.

De Quimper au Nouveau Monde : retour sur un parcours…
Muni de ses CAP et BEP passés à l’école hôtelière de Trégunc (groupe Saint-Joseph, dans le Finistère), Olivier Cozan travaille à Bordeaux, ensuite à Paris. «Le fait de prendre le métro, le mode de vie…cela me stressait, je me suis dit que ce n’était pas pour moi.» Première destination, les Caraïbes et Saint-Barth, puis ce sera Rio en 1990. Grand coup de cœur. Entre autres, pour le coté relax des Cariocas. «Ici, on porte short et tee-shirt, rien à faire de l’apparence! Durant quatre ans, j’ai alterné six mois au Brésil et six mois entre Londres (où j’ai connu ma première femme, avec laquelle nous avons trois beaux enfants) et la Bretagne. C’est en 94 que je me suis installé définitivement, avec l’ouverture de mon premier restaurant.»

La création de « Allons Enfants ». Avec la gastronomie-bistrot, il ouvre une nouvelle page culinaire à Rio.
Le Carioca aime manger. De plus, l’époque se prête à une restauration audacieuse, le Brésil étant un pays riche (un dollar valait un euro à cette période). Situé dans le jardin botanique, près du siège du journal El Globo, le restaurant «Allons Enfants» devient le QG des journalistes et une adresse incontournable de la ville. «J’ai aussi commencé à faire des cours de cuisine. Grâce à cela, j’ai eu des contacts avec tout Rio!»
La belle aventure va durer dix ans, avec un staff qui atteint 70 personnes. Mais…le succès rend le propriétaire des murs plus friand, qui multiplie le loyer par quatre. «Impossible de tenir et j’ai du fermer. Un moment très dur à vivre.»
Olivier prend du recul et se consacre durant plusieurs années à du consulting auprès d’entreprises françaises qui s’installent au Brésil, la formation pour les jeunes à l’université de Rio… Sans jamais oublier ce qui lui est cher : faire plaisir au travers de la cuisine.
«La joie de vivre et la communiquer à table, c’est important. Le concept de ″Crêpe Nouveau″ qui revient à mes racines, s’est mis en place et j’ai ouvert deux lieux à ce nom. L’un dans la Casa França-Brasil, l’autre dans l’enceinte du Jokey Club, sur un espace ouvert au public.»

2011 : « Crêpe Nouveau », concept breton devenu un must pour les Cariocas !
Parmi les galettes préférées, la traditionnelle complète, la Provençale avec fondue de poireaux, celle au jambon de parme, figues rôties au miel et truffes noires…ou encore, la Gargantua (avec fromage, champignons de Paris, oignons confits et saucisse d’agneau).
«En desserts, tout ce qui est chocolat avec ganache maison, beurre, caramel à la fleur de sel…Ils adorent, ils sont très sucre!»
Les propositions aux légumes occupant une belle place à sa carte. «Je suis de plus en plus passionné par le vegan». En exemple, le succès du «Ceviche banana», une entrée imaginée par sa femme Ana Carla. Des bananes de terre amères (typiques du Brésil, qui peuvent être remplacées par de la banane plantain), coupées en fines rondelles, marinées une dizaine de minutes dans un mélange de jus d’oranges, citron vert, gingembre, piment d’Espelette et coriandre fraîche, servies avec des chips de farine de sarrasin.

Olivier vient aussi de lancer des « Happy Hours » avec café et cachaça en spécialité. «Le mélange est très bon, c’est à découvrir.» Crêpe Nouveau intégrant la livraison à domicile et du consulting sous la marque Olivier Cozan pour l’organisation de fêtes privées (jusqu’à 500 personnes), autour de la gastronomie française.

La farine de blé noir est 100% bretonne, les autres produits issus du terroir brésilien.
Beurre et crème viennent de Minas Gérais (l’Etat faisant partie des plus grands producteurs laitiers du pays). Les légumes (et les truffes), d’Itaipava. «Un coin magnifique à une heure de Rio, près de la ville Petrópolis, avec de nombreuses petits fermiers qui font un travail extraordinaire. Je mène régulièrement des actions pour les mettre en avant.»

Une double culture en parfaite harmonie.
«Ce qui me paraît spécifique à l’esprit breton, c’est d’avoir l’intelligence de nous adapter tout en gardant la richesse de nos racines.» Un caractère et des valeurs qui avaient porté l’association « Les Bretons de Rio» (créée avec Gilles Sinzelle, un ami expatrié).  
Ce qui lui manque ? Aller faire son marché aux Halles de Quimper et retrouver la maison familiale à Ouessant. «C’est là que je me sens vraiment chez moi, là que nous nous sommes mariés avec Ana Carla. Un mariage druidique dont j’ai aussi préparé tout le repas, avec sept plats autour de produits de la mer.»

L’île d’Ouessant, porteuse d’un rêve…
Cela fait longtemps qu’il y pense : créer une école de plongée et une école de cuisine ouvertes de mai à septembre (en alternant sa vie entre le Brésil et la Bretagne).
Ecole de cuisine autour des richesses de la mer. «La Bretagne a les meilleurs produits au monde! Ce projet ferait venir un nouveau public, donnerait de nouvelles opportunités de travail aux habitants de l’île.» A savoir que sur le sujet, il possède un fort ADN. Son père Jean-Yves Cozan (disparu en 2015), a durant toute sa carrière de politique, ardemment défendu l’identité bretonne, les îliens et leurs causes insulaires (dont les liaisons maritimes et aériennes).
Un beau projet à suivre. Pour le moment, place aux Jeux Olympiques! Il nous racontera…
Kenavo Chef.

Le site de « Crêpe Nouveau »
Son Facebook
 

Les sardines millésimées
«Un produit excellent, que j’ai connu avec Eric Fréchon au Bristol. Après cinq, six ans, leur chair est particulière, on est vraiment dans la finesse. Et elles représentent beaucoup de travail pour leur préparation.»
Ndlr : elles sont triées, vidées et étêtées manuellement. Après différentes étapes de séchage et de cuisson, elles sont reprises une par une pour en couper le collet et la queue et les placer dans leurs boîtes.

Un « millésime » à déguster au naturel, en mousse, avec une salade…
« A la maison, j’aime les manger « brutes », avec une tartine de pain de campagne grillé et du beurre demi-sel.  Au Saint-James, nous les servons souvent à l’apéritif en garniture de petits choux. Elles sont préparées en mousse, mixées avec de la crème fleurette et un peu de cébette qui les relève bien.»
« Mélangées à la fourchette dans les salades (particulièrement avec de la sucrine, bien croquante), avec un peu d’huile d’olive et quelques gouttes de citron, c’est génial.»

Ndlr : parmi les sardines millésimées le plus réputées, celles de la belle-iloise, La Quiberonnaise, La Perle des Dieux… Jean-Yves Bordier a développé une spécialité chez La Quiberonnaise: de sardines au beurre (non millésimées), à poêler.

L’Andouille de Guémené-sur-Scorff
« Bien que Normande, je l’aime plus que l’andouille de Vire! Mon attachement à ce produit est venu en allant visiter l’artisan Rivalan Quidu à Guémené-sur-Scorff. Cela m’a touchée de voir le travail qu’il y a sur cette charcuterie (les boyaux enfilés et dégraissés un par un, séchés, fumés durant des semaines…).

Une association magnifique avec le céleri…
« Cet hiver, nous l’avons travaillée avec du céleri. Des tranches d’andouille alternées avec des tranches de céleri, recouvertes de sel et cuites en croûte (comme une papillote), vingt minutes à 220°. Cela a connu un beau succès auprès de notre clientèle.»

Virginie Basselot est la deuxième femme (après Andrée Rozier en 2007) à porter le col tricolore des MOF. Une récompense obtenue à 36 ans pour la classe «Gastronomie-Cuisine 2015».
Bel envol pour cette étoilée Michelin qui adolescente, rêvait de devenir pilote de chasse. Mais le corps enseignant lui expliquant que les femmes n’ont pas de place dans ce milieu, ce qui a été dommage pour le monde de l’aéronautique est un bienfait pour celui de la gastronomie !

Lors de son arrivée à Paris, elle commence au Crillon. Etre l'unique femme dans la brigade participe à lui développer son caractère bien trempé!  Le goût du dépassement aussi, dans le calme qui la caractérise. Elle poursuit sa carrière au Grand Véfour, pour rejoindre ensuite le Bristol aux cotés d’Eric Fréchon, dont elle deviendra Sous chef.
En 2012, elle prend les fourneaux du Saint-James (un écrin Relais & Châteaux dans le XVIème), où elle décroche sa première étoile en 2014.

Découvrir l’univers de Virginie Basselot : www.saint-james-paris.com

A 49 ans, elle décide de vivre sa passion et devenir pâtissière.
« J’aime la diversité et la complexité de la pâtisserie. Etant créative, rigoureuse, méticuleuse, je me retrouve dans ce métier, qui intègre aussi la dimension de partage et de plaisir.»
Michelle Coré Poussain, bretonne et native de Lorient,  est la parfaite représentation de ce que l’on nomme «un parcours atypique». Elle débute dans la bureautique, se dirige ensuite vers l’agro-alimentaire, puis les assurances, l’import export, devient gérante d’une crêperie-brasserie... où le goût du sucré la rattrape. «Cette attirance est présente depuis mon plus jeune âge. J’ai commencé par des desserts de tous les jours puis je me suis frottée à des réalisations de plus en plus élaborées.»
En 2014, elle créée son blog culinaire « Cuisinecroqmimi.fr » avec des recettes de pâtisserie, des conseils et astuces. Le succès est au rendez vous mais le partage reste virtuel, il ne lui suffit plus, ce sont des ateliers qu’elle a envie d’animer. «J’ai été contactée par une entreprise pour former des jeunes sur les bases de la pâtisserie.  C’est là que j’ai décidé de sauter le pas, de me diriger vers une formation professionnelle pour avoir ensuite tous les outils nécessaires à une bonne transmission.»

Le défi de retourner sur les bancs de l’école
En septembre 2015, Michelle commence sa formation en alternance adulte pour 10 mois auprès de la Chambre des Métiers de Vannes afin d’obtenir son CAP Pâtissier. En parallèle de sa semaine théorique (mensuelle) à Vannes, elle  trouve un maître de stage qui l’accueille dans son laboratoire les trois autres semaines. En l’occurrence, Jennifer, de «Boulangerie pâtisserie Jennifer et Fabien» à Hennebont. «Elle me permet d’acquérir énormément de techniques, d’organisation, de rapidité. Au niveau du groupe pour le CAP, nous sommes douze personnes de 25 à 49 ans en reconversion, venant d’horizons différents (boulanger, cuisinière, éducateur sportif, commerçants…). Les cours sont très enrichissants grâce à l’expérience de chacun!»

 A la clé du diplôme obtenu, le projet de monter son propre laboratoire
L’objectif : organiser des ateliers de formation (la transmission est au cœur de sa démarche), et réaliser des pâtisseries personnalisées ou autres demandes spécifiques. «Et je voudrais encourager les gens hésitants. Une reconversion est tout à fait possible à tout âge avec un peu de persévérance, de courage et beaucoup de passion!»


Découvrir le blog de Michelle Coré Poussain : http://cuisinecroqmimi.fr/
Le site de « La Tribune des Métiers »

Bretons-Bretons : un lancement à Rennes, puis à Paris. Vous êtes sous les feux de la rampe!
Magalli : Il est vrai que pour quelqu’un comme moi, plutôt discret, aimant la routine et l’ordre, je vis d’étonnants moments! Rencontre avec les journalistes, shootings photos… C’est normal de m’y investir, mais rassurez vous, je ne deviens pas cabotine pour autant.

BB : Pouvez vous nous expliquer ce que vous représentez ?
Magalli : Notre marque s’inscrit dans  un concept de tendance durable en zone urbaine (le Hobby Farming, venu des USA) ou moi, Super Cocotte, sors de l’univers de la ferme et devient l’animal de compagnie des familles, à la fois beau, câlin, pédagogique, utile et généreux. A l’origine de ce projet novateur, le groupe familial Michel, basé à Saint Grégoire en Ille-et-Vilaine, dont l’histoire remonte à trois générations. Spécialisés en alimentation animale de qualité, ils œuvrent depuis longtemps contre les antibiotiques.

BB : Le Hobby Farning… Pouvez-vous développer ?
Magalli : Il apporte des réponses aux préoccupations environnementales actuelles et vise à démocratiser certaines pratiques rurales en ville, avec au cœur de cette démarche la notion d’autoproduction. En ce qui me concerne, j’offre par ma ponte des œufs frais maison et je suis un atout écologique grâce aux nombreux déchets que je recycle (jusqu’à 150 kilos par an, c’est fou non?) Sans parler de ma litière, qui s’avère être un compost idéal pour le jardin.

BB : Parlons des modalités de  votre adoption
Magalli : Avoir une poule chez soi, c’est chouette franchement. Aussi pour les enfants, qui découvrent ce qu’est la vie d’un personnage de mon genre, plus réservée ou plus bavarde (caqueteuse en l’occurrence), selon nos variétés. Mais pour répondre à votre question, notre adoption se fait dans les jardineries-animaleries, en l’occurrence Jardiland et Botanic pour le moment. Nous sommes baguées avec un numéro unique, qui permet à notre heureux propriétaire d’accéder à notre carnet de vaccination et à notre livret de famille : un service connecté via le site Internet Magalli, qui permet également d’échanger et de poser des questions aux experts de la communauté.
Notre guide d’élevage (disponible en ligne) sérieux et exhaustif, est traité avec humour et tendresse. J’apprécie.

BB : Est-ce qu’une une seule variété est proposée à vos futures familles d’accueil?
Magalli : Bien sûr que non ! Nous sommes une trentaine d’espèces différentes : blanches, noires, grises, rousses, grandes, petites…réparties en trois grandes familles. Et je tiens à souligner car c’est une exclusivité Magalli, des races de tradition française qui remettent au goût du jour des espèces oubliées de nos terroirs ou en voie de disparition comme le Coucou de Rennes. Il y en a pour tous les goûts! Nos présentations sont d’ailleurs très bien faites sur le site Internet, vous verrez.

BB : Et pour ce qui est de votre vie au quotidien ?
Magalli : Un petit coin de verdure de 5 mètres carrés est parfait pour me rendre heureuse. Un espace pour le poulailler (mon petit nid douillet, où je dors, me restaure et ponds mes œufs), un peu de terre pour gratter. J’insiste sur ce besoin de grattage, c’est mon petit vice, très archaïque. Il ne faut pas m’en dissuader, c’est plus fort que moi !
J’en profite pour sensibiliser vos lecteurs sur un point important lié à mon moral : la solitude est un peu difficile pour moi. Il me faut une copine pour échanger, caqueter.... Nous adopter à deux, c’est l’idéal.
Pour ce qui est de mon rapport avec les humains, je suis vraiment facile à vivre. Savez-vous que certaines d’entre nous aiment bien se percher sur le canapé pour regarder la télévision? Oui, la té-lé-vi-sion! Mais n’en faisons pas une généralité, il faut être raisonnable avec ses attentes.

BB : Le moment de la ponte, on dirait un cérémonial…
Magalli : C’est vrai. J’ai besoin de calme, de ne pas être observée car cela me stresse. Je sais que c’est souvent difficile pour les enfants, curieux de comprendre comment un œuf apparaît.  Mais après tout, il y a bien des moments -physiologiques disons-, dans votre vie d’humains où vous aimez être seuls non?

BB : Coté « cuisine ». Avez-vous des mets préférés ?
Magalli : Si avoir un aliment complet adapté aux poules m’est indispensable, je suis aussi une parfaite omnivore et l’art de déguster les restes, cela me connait ! Riz, pâtes, fruits, légumes, pain sec, viandes, poissons… Les croûtes de fromage et  le lard sont carrément deux péchés mignons. Pour ce qui est des pelures de pommes de terre crues, de bananes ou d’oignons, ce n’est pas mon truc comme on dit, mais  je sais faire mon petit tri. Et si vous me parlez de vers de terre et d’insectes, c’est le Nirvâna pour moi ! Notre marque propose des aliments adaptés à nos variétés et qui répondent aux différents stades de notre croissance. Cela va même si vous le souhaitez, jusqu’à l’arrivée et le soin de nos jolis poussins!

BB : Une autre question, un peu difficile à poser. Ne craignez vous pas à un moment donné de «passer à la casserole»?
Magalli : Que nenni ! Je revendique mon rôle d’animal de compagnie et mes atouts écologiques : on s’attache à moi, tout comme à un chat ou à un chien… il ne vous viendrait pas l’idée de les manger eux ? Si vous souhaitez déguster une excellente volaille,  je vous recommande Savel. Une autre belle histoire bretonne connue pour son respect de l’élevage et de l’environnement. Cette entreprise familiale basée à Saint Pol de Léon exporte dans le monde entier et on la retrouve sur les meilleures tables. Ils ont aussi une marque de poulet «Ptit Duc» qui est référencée en grande distribution. Top qualité.

BB : Avant de nous quitter. D’autres projets en cours ?
Magalli : Développer notre communauté et les échanges entre nos maîtres. Faire comprendre dans l’absolu que nous « volailles », sommes des êtres doués de sensibilité. Pas si simple, vous vous en doutez.
En parlant de sensibilité, je vois qu’un petit câlinou vous tente. Gratouillez-moi dans le cou, c’est avec plaisir. Dans le sens des plumes  s’il vous plaît, j’aime qu’elles soient en place. Et oui, je suis aussi un peu coquette !

Découvrir l’univers de Magalli