Concarneau 2017

Tous les chefs et intervenants de notre 4ème édition "Bienvenue à Bord!" ont maintenant repris leurs caps, en Bretagne et Ailleurs.
Le clip
(lien ci-dessous) en retrace quelques savoureux moments d'échanges, dont avec les élèves!
https://www.dailymotion.com/video/x642zbw


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Actualités

29/06/2017

Viva Colombia!

Et la ville de Bogota grâce à la Chef pâtissière Camila Velez, dans l’équipage de notre 4ème édition en septembre. Camila interviendra en duo avec Pièr-Marie Le Moigno (Pâtisserie Pièr-Marie, Lorient), avec lequel une amitié indéfectible s'est liée lorsqu’ils faisaient leurs classes à Dinard.

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Et oui, notre belle Colombienne a le cœur bien Breizh ! Avec le kouign amann à la carte de ses douceurs…
Pour mieux découvrir son histoire et son parcours, le lien vers un article qui lui est dédié dans le magazine La Tribune des Métiers

14/04/2017

Avec le chef Nicolas Conraux, vive le Finistère !

Nicolas rejoint l’équipe de « Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs » pour sa 4ème édition en septembre prochain. Un chef aux triples racines. L’Alsace (dont il est originaire), les Comores et les Antilles (il y a passé son enfance), et Plouider, où il est installé depuis 1999. Cette petite ville du Finistère grâce à Solène Becam, connue lorsqu'elle étudiait comme lui à l'école hôtelière de Strasbourg: aimée, épousée et plus quittée!


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L'Hôtel-Restaurant-Spa "La Butte", dont ils ont repris le flambeau avec l’arrivée d’une étoile au Michelin en 2014, est un établissement familial créé par Jeanne-Yvonne Becam, la grand-mère de Solène (classé en 4*, il a été complètement rénové en 2016 avec l’intégration d’un Spa).
Nicolas a travaillé aux cotés de son beau-père Hervé jusqu’à prendre la direction complète des fourneaux en 2010.
Sa cuisine ?
Il aime parler de simplicité, de son travail avec les produits locaux de terre & mer pour mettre en valeur le patrimoine de sa région de cœur. Un restaurant, un comptoir et des cours de cuisine lancés en mars dernier… Nicolas, Solène et leur équipe ont la tête et le cœur toujours riches de beaux projets !

Logis Restaurant Spa La Butte
2 Rue de la Mer, 29260 Plouider
Tél : 02 98 25 40 54
http://www.labutte.fr/

26/03/2017

Le jeu Schmilbreizh: une photo, un peech et des indices

Pour découvrir les intervenants réunis lors de notre 4ème édition (en septembre), ce jeu original lancé sur notre Facebook va comprendre différentes «étapes», avec une photo, un petit peech, des indices et, des réponses en «oui/non» pour la décrypter. Bretons, amis des Bretons, tout le monde peut y participer! Pour chaque gagnant(e)s, quelque chose de très sympa se prépare en septembre prochain.

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La première étape (gagnée par Kar Ine à Lorient, Bravo!), concernait le chef Michel Portos à Marseille, propriétaire de la brasserie-comptoir "Le Malthazar" et du restaurant "Le Poulpe". Amoureux de la Bretagne, il viendra partager l’esprit et la convivialité de sa belle ville.
 
Cette idée originale sur Facebook et ce nom recomposé sont en un clin d’œil amical  au fameux jeu radiophonique «Schmilblic» lancé (au siècle dernier) sur RTL, lui-même inspiré du jeu «La Chose» de Pierre Bellemare, lui-même inspiré d’un délire du grand Pierre Dac (le Schmilblick) dans les années 50, lui-même inspiré… C’est bon ! C’est Dac, près de sept décennies plus tard.


25/03/2017

Le chou de Bretagne vu par Michel Portos (Marseille)

Deux étoiles au Michelin, élu Chef de l’Année par Gault et Millau en 2012 pour le restaurant «Saint-James» à Bordeaux... Il a pourtant décidé la même année, de repartir vers ses racines marseillaises pour reprendre la brasserie «Le Malthazar», en plein cœur de la ville. Suivra en 2014 la création du bistrot «Le Poulpe», sur le Vieux Port.

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Michel Portos : « Le chou fleur (de Bretagne), est un produit que j’affectionne. On peut le travailler et le manger à toutes les sauces, l’associer à du poisson, de la viande… je l’ai décliné en purée, velouté, espuma, gélifié…
Je  l’ai même testé en dessert ! Au Saint-James avec mon sous chef, on imaginait chaque trimestre un dessert à base de légumes, c’était notre kif! Mais pour le chou blanc en version sucrée, le résultat n’a pas été grand (on avait fait une sorte de pot au feu reconstitué), on a du en vendre deux portions…»

Souvenirs de Chou…
« Mon père cuisinait tous les Week End, c’était son dada, surtout le lapin et les gratins. C’était le roi du gratin ! D’endives, de poireaux, de chou fleur…tout ce qui pouvait aller avec de la béchamel. Du coup, j'en suis arrivé à ne plus supporter le chou par l’odeur de sa cuisson, c’était rédhibitoire (comme cela peut se passer avec le chou de Bruxelles).»

La redécouverte et l’empreinte de Ferran Adria
« Le temps a passé et on l’a découvert en cru autant qu’en cuit. A peine ébouillanté pour garder ses vertus croquantes, c’est un super légume.
Il y a quelques années, je me suis accaparé une recette de Ferran Adria, le «taboulé de chou fleur». Extraordinaire.
On met les bouquets quelques heures au congélateur. Après, coupés très finement au cutter pour les réduire pratiquement en poudre. On ébouillante 2 secondes et on laisse égoutter toute une nuit. La préparation se fait comme un taboulé classique avec des tomates, du persil… C’est une tuerie!»

Un chou qui peut se consommer à l’année mais…
« Déjà, ce n’est pas le produit qui se mange le plus facilement. Comme la plupart des français, les marseillais aiment les pommes de terre, les pâtes et le riz. Du coup, il faut sortir un peu des sentiers battus.  Mais je préfère le travailler en hiver. Pour moi, il a cette connotation. Pareil pour le fenouil qui peut se consommer à l’année mais bien meilleur dans cette saison. Comme il se protège avec son enveloppe, les saveurs sont préservées et son goût est plus développé.»

La nouvelle vie de Michel Portos  
Le pourquoi de son retour aux racines : «à 50 piges, il me fallait prendre une décision sur la suite de ma carrière et de toute évidence, c’était le Sud et Marseille. Pas question de rechercher les étoiles, c’est lourd en gestion et en financement. J’avais envie d’une autre remise en cause, de quelque chose de plus léger intellectuellement avec l’ouverture d’un ou deux bistrots qui me permettent de profiter de la vie.»
«Et de m’occuper plus des autres*, je suis revenu aux valeurs de transmission et de partage chères à Pierre Troisgros (maison où j’ai travaillé plusieurs années).»
*ndlr:Il intervient à l’école de la 2ème chance dans le quartier nord de Marseille et à la prison des Baumettes.

Michel Portos en deux adresses :
Le Malthazar
19, rue Fortia
13001 Marseille
04.91.33.42.46
(lien vers le site)
Avec son chef Vincent Poette, ils proposent «une carte brasserie aux accents méditerranéens. Les plats proposés au jour le jour sont élaborés avec des notes acides, épicées issues de leurs voyages et de leur parcours culinaire

Le Poulpe
84 Quai du Port
13002 Marseille
04.95.09.15.91
(lien vers le site)
Le Poulpe est un projet mené avec son ami d’enfance Michel Ankri. Le concept de ce bistrot favorise «tous les produits solides et liquides dans un rayon de 200 à 250 km autour de Marseille. Excepté, pour votre plus grand plaisir, le champagne et les produits corses.»
(crédit photo Hervé Lefebvre)

02/03/2017

Roulé de bœuf et crabe, sarrasin et glace wasabi…

Une recette imaginée par le chef Jean-Marie Le Rest
lors de la deuxième édition de «Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs», en hommage savoureux à Eric Tabarly.

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Recette qui peut être téléchargée (en fin de texte).
Officier marinier détaché dans le corps diplomatique, Jean-Marie était venu d’Australie, où il avait en charge les cuisines de l’ambassade de France à Canberra.
Pour cette création en l’honneur du grand skipper, il avait travaillé le bœuf des Artisans Bouchers du Morbihan, du crabe des Parcs Saint-Kerber, la farine de sarrasin bio Harpe Noire (pour un crumble extra ! à découvrir dans la recette) et, du sel rose australien Murray Salt River.

PS : C’est lors de cette édition que la connaissance s’est faite avec les sous mariniers de l’association MESMAT, qui a donné naissance à une belle amitié. Merci à eux pour leur soutien précieux et, respect pour leur travail car si le musée du sous marin Flore existe (grande attraction à Lorient), c’est grâce à eux. Sous marin S645 qu’ils ont fait visiter aux chefs…Que de beaux souvenirs !

Pour la recette de Jean-Marie Le Rest, un clic ci-dessous…

Liens

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Rendez vous 26 septembre...

Notre 4ème édition de démonstrations culinaires avec des chefs Bretons d'ici et d'ailleurs a pris son cap en Sud Finistère.
Notre équipe vous attend mardi 26 septembre au CAC de Concarneau (formulaire d'inscription en ligne), toujours sous le signe des échanges et de la convivialité.

Marie Anne Page

02/08/2017 : Les choses de la mer...

"Il est vain de reprocher aux gens de ne rien comprendre aux choses de la mer. Il faut les y emmener".
Amiral Pierre-François Forissier, ancien Chef d'Etat-major de la Marine, président de l'association Grand Voilier Ecole.

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10/08/2016 : Sans beurre...

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04/06/2016 : l'Homme et la passion

L'Homme a besoin de passion pour exister
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