Première partie depuis Belfast, Pont-Scorff, Cancale, NhaTrang, Port-Louis et Dinard:

 

Deuxième partie: depuis Rennes, Rome, Saint-Gérand, Brest, Locmiquélic et Lyon.

 Bretons d’Ici-Bretons d’Ailleurs : Jean, que pensez-vous de la diététique ?
Jean Le Cam : « Elle fait partie de l’équilibre de santé et cela a toujours été le cas. Notre alimentation, les plats…tout est numéroté pour chaque jour, en fonction du besoin d’énergie. On ne va pas manger du cassoulet quand il fait chaud, ou des salades quand il fait froid. C’est ma femme Anne* : qui organise tout et avec la rigueur nécessaire par rapport aux impératifs, qui commencent avec ceux de la DLC (date limite de consommation)».

A bord le skipper organise son approvisionnement avec du «sec» comme les pâtes prêtes à cuire, le lait en poudre, des préparations  lyophilisées (tout ceci lié au poids à bord), les plats en sous vide et, quelques conserves.

BB : Est-ce qu’avant une course, vous avez une préparation alimentaire spéciale ?
JLC : Non, pas de préparation spécifique. Car on doit aller de droite à gauche : les réunions techniques, les rendez vous avec les partenaires, les relations publiques…

BB : Votre vision sur l’alimentation et son rôle sur la forme –physique et morale-, à bord ?
JLC : Il ne s’agit pas que de se « nourrir ». Bien manger fait partie du moral et de la stabilité psychologique. En exemple, la Marine nationale qui l’avait bien compris pour éviter les mutineries !

BB : Est-ce qu’il y a un produit sur lequel vous ne dérogez pas (même avec la « chasse au gramme » comme on dit).
JLC : Le beurre. Salé, évidemment ! Avec des biscottes suédoises ou en accompagnement de plats.

BB : votre « matériel » incontournable ?
JLC : Une poêle. C’est venu après que ma cocotte se soit bloquée lors d’une course. Quand on a tout préparé, bien embêtant ! (pour ne pas dire autre chose). Du coup, suis passé à la poêle –un petit wok en fait-, en plus, il y a les odeurs ! Et, le thermos. L’eau est chauffée au départ avec le café prêt pour toute la journée (ça, c’est une économie d’énergie, qui me permet de ne pas trop toucher à la bonbonne de gaz).

BB : Et pour le « retour à terre ». Votre plat privilégié ?
J.LC : Une bonne viande rouge, avec des frites et une sauce au Roquefort et  là, on oublie la diététique!

Propos recueillis par Marie Anne Page

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*ndlr: Anne Le Cam est restauratrice, propriétaire de "Le Kinawa" à Port La Forêt, réputé, entre autres, pour ses tapas.

 

Des souvenirs d’enfance, entre  Pont-Aven et la Pointe de Trévignon
«Mes parents y avaient une maison et quand on allait à la crêperie, je prenais toujours une galette de blé noir à l’andouille !  Avec le pain noir et le beurre salé, ce sont des premiers souvenirs d’enfance, forts et très typés en saveurs.»

Huître, Poireau et Caviar, Andouille et Tourte de Seigle: un plat phare
«Comme nous sommes dans le pays de l’andouillette (que j’adore), j’avais envie de faire quelque chose avec un produit typé comme le poireau. Mais cela ne me convenait pas. Je suis allé chercher dans mes souvenirs l’andouille de Bretagne et la galette. Andouille, poireau, blé noir…auxquels j’ai associé l’huître et le caviar.»

L’andouille est poêlée, servie avec une petite fondue de poireaux. «L’huître -le plus ″animal″ des coquillages pour moi-, est  bretonne. Je prends de la N°1 ou 0, bien charnue-, servie tiède, nappée de beurre blanc et recouverte au dernier moment d’une cuillerée de caviar, qui lui, apporte une touche de fraîcheur.»
A coté, une tourte de seigle et du beurre salé aux algues. «Ceux qui aiment les choses innovantes adhèrent vraiment, et il y en a qui en reprennent à chaque fois!»
 
Ndlr : Mathieu Viannay a entrepris de grands travaux lors du rachat du restaurant, tout en veillant à conserver l’âme cette institution, tels le parquet, les baies vitrées ou les faïences des années 30. En cuisine, l’esprit de la Mère Brazier reste présent avec certains grands classiques qu’il garde à sa carte en les revisitant régulièrement, comme l’Artichaut et Foie Gras ou la Poularde de Bresse demi-deuil…

La Mère Brazier
12, rue Royale
69001 Lyon
Tél. 04 78 23 17 20