Une petite révolution dans l’assiette, en visuel et en saveurs…
Jean-François Girardin : J’ai connu les mini légumes * dans les années 80 où avec Michel Roth, nous faisions partie de la brigade de Guy Legay au Ritz.
Tout a commencé avec les pâtissons jaunes et verts, qui s’intégraient parfaitement dans une réflexion par la brigade sur une autre interprétation du dressage en assiette. Ces nouveaux produits représentaient une petite révolution. Après une présentation classique des garnitures, nous avons commencé à disposer ces mini légumes différemment sur le plat, à dessiner les assiettes autrement, à les colorer avec du jaune, du vert…c’était formidable!
Le développement de la gamme en fonction des saisons (carottes, navets, courgettes, céleri, poireaux, fenouils, différentes variétés de choux…), était très agréable pour nous, car nous avions la possibilité de travailler des mini légumes à l’année. Et comme cueillis très jeunes, ils étaient tendres et savoureux, avec un bon goût de légumes.

*ndlr : les mini légumes des maraîchers armoricains (fédérés en coopérative qui, c’est à spécifier, ne cultivent pas en hors sol), viennent de l’idée et l’impulsion en 1983 de François Le Lagadec  basé à Taulé (société MAS-Hotgame, nord Finistère).  Depuis, la marque «Hotgame», qui les référence et les exporte sur les cinq continents, a développé bien d’autres  gammes innovantes avec les maraîchers de sa région, telles les fleurs comestibles ou les algues de mer…

Jean-François Girardin: Le mini est idéal pour les cocktails. Courgettes, pâtissons, navets…on peut les manger à la main, froids ou chauds. Les travailler farcis en séries pour des cocktails, faire de petits tableaux, les décliner en versions végétariennes. C’est là qu’on peut ajouter quelques pétales de fleurs pour offrir un extérieur coloré. Pour moi, le visuel est plus important en froid. On doit apporter plus de créativité au  niveau du dressage.»

Quelques mots sur le nouveau président des MOF
32 ans passés au Ritz, de multiples récompenses et de nombreuses actions, un rôle fort sur la transmission auprès des jeunes, dont le concours cuisine des MAF lancé en 2002 sur le plan national (un investissement en années, qui lui a fait recevoir les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur). «J’ai créé cette filière de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France pour des gens qui n’ont pas le Bac Pro. Au départ, -il faut le dire-, cela n’a pas été simple, nous avons eu beaucoup de mal pour valoriser cette formation d’Apprentis auprès des professionnels, alors qu’ils représentent des ouvriers extraordinaires!»
« Dans toute la France, les Centres de Formation des Apprentis ont énormément évolué. C’est un succès global et particulier pour la cuisine froide, basée sur la cuisson et la créativité au niveau du dressage. Cela plaît beaucoup, tant aux participants qu’aux jurys, qui découvrent leurs créations avec intérêt.»

Autre pays où il intervient régulièrement, le Maroc,  pour former des jeunes «ils ont une soif d’apprendre extraordinaire, c’est formidable de pouvoir intervenir auprès d’eux.»
Le site de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France

Crédit image: Agrolink

Ils étaient là:
Michelle Coré-Poussain, chef pâtissière à Lorient, était en duo avec Arnaud Lebossé, du restaurant «l’Amiral» à Concarneau. Nicolas Conraux (Hôtel-Restaurant « La Butte » à Plouider, avec Alain Kerloc’h (Ox restaurant, Belfast.  Pièr-Marie Le Moigno (Pâtisserie Pièr-Marie, Lorient) et Camila Velez (Cocina Soluciones, Bogota)  pour un «tout sucré».
Région française invitée en 2017, le Sud dont Michel Portos (brasseries Le Malthazar et le Poulpe, Marseille). En animateur, le chef Mickaël Crété (GIP Blavet-Scorff, Lorient).
Le maître Jean-Christophe et le maître principal David (Marine nationale), respectivement cuisinier et intendant à la résidence du préfet maritime de Brest, ont ouvert la journée en partageant leurs expériences à bord de sous marins et de bateaux de surface.

Et oui, notre belle Colombienne a le cœur bien Breizh ! Avec le kouign amann à la carte de ses douceurs…
Pour mieux découvrir son histoire et son parcours, le lien vers un article qui lui est dédié dans le magazine La Tribune des Métiers