Echanges avec le Chef sur l’AOC breton, qu’il apprécie parmi bien d’autres produits de l’hexagone.
L’oignon de Roscoff, il le dit, il l’a toujours connu !
Dans ses souvenirs gustatifs, un moment très fort lui revient: l’interprétation par Eric Fréchon (Normand d’origine et triple étoilé du Bristol), d’une carbonara à l’oignon de Roscoff… «C’était une très belle recette, un moment inoubliable pour moi!»

L’oignon de Roscoff au plus haut de l’Etat
L’appellation est mise régulièrement en avant dans les menus de l’Elysée. Façon « pickles » au sel et au vinaigre servi comme condiment, en garniture de plats de viandes et de poissons, en compotée sur des tartelettes… «Cet oignon a un caractère bien particulier et une saveur qui lui est propre. Sa couleur rosée, son goût qui n’est pas trop fort et en même temps, le contraste entre sa puissance et sa sucrosité, c’est quelque chose d’étonnant !»

Un produit bien aventurier…
Classé AOC depuis 2009, les origines de ce bulbe remontent au 17è siècle. Sa longue conservation et sa richesse en vitamine C en faisaient une denrée privilégiée par les marins bretons.
Ce fabuleux oignon a fait l’objet de bien d’autres étonnantes histoires ! Comme celle des «Johnnies» outre Manche, initiée grâce à l’esprit d’aventure d’un jeune paysan de Roscoff, parti les vendre aux Anglais. Avec un énorme succès…
Pour mieux le découvrir, un site Internet à visiter : celui du «Syndicat de la Défense de l’oignon de Roscoff» très informatif, avec bon nombre de recettes.
Et, si vous passez par la jolie ville-port du Finistère, un  lieu à visiter : la «Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff», au cœur de la jolie ville-port du Finistère.

Guillaume Gomez et la Bretagne
Il connaît Plouguerneau, la pointe du Raz... «C’est encore peu de la Bretagne, c’est vrai. Et je ne n’ai pas encore visité le lieu de  production de l’oignon de Roscoff. C’est un produit qui est venu à moi et j’espère bien aller vers lui ! J’espère qu’un jour, l’occasion me soit donnée de rencontrer sur place ses producteurs, et mieux comprendre avec eux comment ils élèvent ce produit».
Car le Chef ne dissocie par les hommes d’un terroir. «Un Terroir, ce sont ses Hommes et ses Femmes,  rien n’existe sans eux.»

L’association « Euro-Toques France »
Guillaume Gomez en a pris la coprésidence en 2015 avec Michel Roth, autre Chef incontournable dans le paysage gastronomique français (tous deux sont aussi Vice-présidents de Euro-Toques International).
«Avec Michel, nous allons revenir aux actions d’origine, menées par son fondateur Pierre Romeyer et ensuite par Paul Bocuse : soutenir et défendre les producteurs et les artisans, intervenir auprès de la Communauté européenne pour modifier ses diktats.»

L’oignon de Roscoff, le Pommeau de Bretagne, ses volailles fermières….  Des références, avec  bien d’autres représentatives du terroir français, qui vont être portées par les deux grands Chefs au Ministère de l’Agriculture dans un premier temps, puis, à Bruxelles.
«Notre message est clair. Nous lançons un appel à tous : Présidents d’associations culinaires, restaurateurs, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis et toute la filière de la profession, tous ceux qui partagent nos convictions qu’il ne peut y avoir de bonne cuisine sans beaux et bons produits. Nous devons ensemble, participer à sauver nos productions et nos artisans.»

Propos recueillis par Marie Anne Page

Liens

L'association Euro-Toques France

Des souvenirs d’enfance, entre  Pont-Aven et la Pointe de Trévignon
«Mes parents y avaient une maison et quand on allait à la crêperie, je prenais toujours une galette de blé noir à l’andouille !  Avec le pain noir et le beurre salé, ce sont des premiers souvenirs d’enfance, forts et très typés en saveurs.»

Huître, Poireau et Caviar, Andouille et Tourte de Seigle: un plat phare
«Comme nous sommes dans le pays de l’andouillette (que j’adore), j’avais envie de faire quelque chose avec un produit typé comme le poireau. Mais cela ne me convenait pas. Je suis allé chercher dans mes souvenirs l’andouille de Bretagne et la galette. Andouille, poireau, blé noir…auxquels j’ai associé l’huître et le caviar.»

L’andouille est poêlée, servie avec une petite fondue de poireaux. «L’huître -le plus ″animal″ des coquillages pour moi-, est  bretonne. Je prends de la N°1 ou 0, bien charnue-, servie tiède, nappée de beurre blanc et recouverte au dernier moment d’une cuillerée de caviar, qui lui, apporte une touche de fraîcheur.»
A coté, une tourte de seigle et du beurre salé aux algues. «Ceux qui aiment les choses innovantes adhèrent vraiment, et il y en a qui en reprennent à chaque fois!»
 
Ndlr : Mathieu Viannay a entrepris de grands travaux lors du rachat du restaurant, tout en veillant à conserver l’âme cette institution, tels le parquet, les baies vitrées ou les faïences des années 30. En cuisine, l’esprit de la Mère Brazier reste présent avec certains grands classiques qu’il garde à sa carte en les revisitant régulièrement, comme l’Artichaut et Foie Gras ou la Poularde de Bresse demi-deuil…

La Mère Brazier
12, rue Royale
69001 Lyon
Tél. 04 78 23 17 20

Une petite révolution dans l’assiette, en visuel et en saveurs…
Jean-François Girardin : J’ai connu les mini légumes * dans les années 80 où avec Michel Roth, nous faisions partie de la brigade de Guy Legay au Ritz.
Tout a commencé avec les pâtissons jaunes et verts, qui s’intégraient parfaitement dans une réflexion par la brigade sur une autre interprétation du dressage en assiette. Ces nouveaux produits représentaient une petite révolution. Après une présentation classique des garnitures, nous avons commencé à disposer ces mini légumes différemment sur le plat, à dessiner les assiettes autrement, à les colorer avec du jaune, du vert…c’était formidable!
Le développement de la gamme en fonction des saisons (carottes, navets, courgettes, céleri, poireaux, fenouils, différentes variétés de choux…), était très agréable pour nous, car nous avions la possibilité de travailler des mini légumes à l’année. Et comme cueillis très jeunes, ils étaient tendres et savoureux, avec un bon goût de légumes.

*ndlr : les mini légumes des maraîchers armoricains (fédérés en coopérative qui, c’est à spécifier, ne cultivent pas en hors sol), viennent de l’idée et l’impulsion en 1983 de François Le Lagadec  basé à Taulé (société MAS-Hotgame, nord Finistère).  Depuis, la marque «Hotgame», qui les référence et les exporte sur les cinq continents, a développé bien d’autres  gammes innovantes avec les maraîchers de sa région, telles les fleurs comestibles ou les algues de mer…

Jean-François Girardin: Le mini est idéal pour les cocktails. Courgettes, pâtissons, navets…on peut les manger à la main, froids ou chauds. Les travailler farcis en séries pour des cocktails, faire de petits tableaux, les décliner en versions végétariennes. C’est là qu’on peut ajouter quelques pétales de fleurs pour offrir un extérieur coloré. Pour moi, le visuel est plus important en froid. On doit apporter plus de créativité au  niveau du dressage.»

Quelques mots sur le nouveau président des MOF
32 ans passés au Ritz, de multiples récompenses et de nombreuses actions, un rôle fort sur la transmission auprès des jeunes, dont le concours cuisine des MAF lancé en 2002 sur le plan national (un investissement en années, qui lui a fait recevoir les insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur). «J’ai créé cette filière de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France pour des gens qui n’ont pas le Bac Pro. Au départ, -il faut le dire-, cela n’a pas été simple, nous avons eu beaucoup de mal pour valoriser cette formation d’Apprentis auprès des professionnels, alors qu’ils représentent des ouvriers extraordinaires!»
« Dans toute la France, les Centres de Formation des Apprentis ont énormément évolué. C’est un succès global et particulier pour la cuisine froide, basée sur la cuisson et la créativité au niveau du dressage. Cela plaît beaucoup, tant aux participants qu’aux jurys, qui découvrent leurs créations avec intérêt.»

Autre pays où il intervient régulièrement, le Maroc,  pour former des jeunes «ils ont une soif d’apprendre extraordinaire, c’est formidable de pouvoir intervenir auprès d’eux.»
Le site de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France

Crédit image: Agrolink