L'Hôtel-Restaurant-Spa "La Butte", dont ils ont repris le flambeau avec l’arrivée d’une étoile au Michelin en 2014, est un établissement familial créé par Jeanne-Yvonne Becam, la grand-mère de Solène (classé en 4*, il a été complètement rénové en 2016 avec l’intégration d’un Spa).
Nicolas a travaillé aux cotés de son beau-père Hervé jusqu’à prendre la direction complète des fourneaux en 2010.
Sa cuisine ?
Il aime parler de simplicité, de son travail avec les produits locaux de terre & mer pour mettre en valeur le patrimoine de sa région de cœur. Un restaurant, un comptoir et des cours de cuisine lancés en mars dernier… Nicolas, Solène et leur équipe ont la tête et le cœur toujours riches de beaux projets !

Logis Restaurant Spa La Butte
2 Rue de la Mer, 29260 Plouider
Tél : 02 98 25 40 54
http://www.labutte.fr/

La première étape (gagnée par Kar Ine à Lorient, Bravo!), concernait le chef Michel Portos à Marseille, propriétaire de la brasserie-comptoir "Le Malthazar" et du restaurant "Le Poulpe". Amoureux de la Bretagne, il viendra partager l’esprit et la convivialité de sa belle ville.
 
Cette idée originale sur Facebook et ce nom recomposé sont en un clin d’œil amical  au fameux jeu radiophonique «Schmilblic» lancé (au siècle dernier) sur RTL, lui-même inspiré du jeu «La Chose» de Pierre Bellemare, lui-même inspiré d’un délire du grand Pierre Dac (le Schmilblick) dans les années 50, lui-même inspiré… C’est bon ! C’est Dac, près de sept décennies plus tard.

Michel Portos : « Le chou fleur (de Bretagne), est un produit que j’affectionne. On peut le travailler et le manger à toutes les sauces, l’associer à du poisson, de la viande… je l’ai décliné en purée, velouté, espuma, gélifié…
Je  l’ai même testé en dessert ! Au Saint-James avec mon sous chef, on imaginait chaque trimestre un dessert à base de légumes, c’était notre kif! Mais pour le chou blanc en version sucrée, le résultat n’a pas été grand (on avait fait une sorte de pot au feu reconstitué), on a du en vendre deux portions…»

Souvenirs de Chou…
« Mon père cuisinait tous les Week End, c’était son dada, surtout le lapin et les gratins. C’était le roi du gratin ! D’endives, de poireaux, de chou fleur…tout ce qui pouvait aller avec de la béchamel. Du coup, j'en suis arrivé à ne plus supporter le chou par l’odeur de sa cuisson, c’était rédhibitoire (comme cela peut se passer avec le chou de Bruxelles).»

La redécouverte et l’empreinte de Ferran Adria
« Le temps a passé et on l’a découvert en cru autant qu’en cuit. A peine ébouillanté pour garder ses vertus croquantes, c’est un super légume.
Il y a quelques années, je me suis accaparé une recette de Ferran Adria, le «taboulé de chou fleur». Extraordinaire.
On met les bouquets quelques heures au congélateur. Après, coupés très finement au cutter pour les réduire pratiquement en poudre. On ébouillante 2 secondes et on laisse égoutter toute une nuit. La préparation se fait comme un taboulé classique avec des tomates, du persil… C’est une tuerie!»

Un chou qui peut se consommer à l’année mais…
« Déjà, ce n’est pas le produit qui se mange le plus facilement. Comme la plupart des français, les marseillais aiment les pommes de terre, les pâtes et le riz. Du coup, il faut sortir un peu des sentiers battus.  Mais je préfère le travailler en hiver. Pour moi, il a cette connotation. Pareil pour le fenouil qui peut se consommer à l’année mais bien meilleur dans cette saison. Comme il se protège avec son enveloppe, les saveurs sont préservées et son goût est plus développé.»

La nouvelle vie de Michel Portos  
Le pourquoi de son retour aux racines : «à 50 piges, il me fallait prendre une décision sur la suite de ma carrière et de toute évidence, c’était le Sud et Marseille. Pas question de rechercher les étoiles, c’est lourd en gestion et en financement. J’avais envie d’une autre remise en cause, de quelque chose de plus léger intellectuellement avec l’ouverture d’un ou deux bistrots qui me permettent de profiter de la vie.»
«Et de m’occuper plus des autres*, je suis revenu aux valeurs de transmission et de partage chères à Pierre Troisgros (maison où j’ai travaillé plusieurs années).»
*ndlr:Il intervient à l’école de la 2ème chance dans le quartier nord de Marseille et à la prison des Baumettes.

Michel Portos en deux adresses :
Le Malthazar
19, rue Fortia
13001 Marseille
04.91.33.42.46
(lien vers le site)
Avec son chef Vincent Poette, ils proposent «une carte brasserie aux accents méditerranéens. Les plats proposés au jour le jour sont élaborés avec des notes acides, épicées issues de leurs voyages et de leur parcours culinaire.»

Le Poulpe
84 Quai du Port
13002 Marseille
04.95.09.15.91
(lien vers le site)
Le Poulpe est un projet mené avec son ami d’enfance Michel Ankri. Le concept de ce bistrot favorise «tous les produits solides et liquides dans un rayon de 200 à 250 km autour de Marseille. Excepté, pour votre plus grand plaisir, le champagne et les produits corses.»
(crédit photo Hervé Lefebvre)

Recette qui peut être téléchargée (en fin de texte).
Officier marinier détaché dans le corps diplomatique, Jean-Marie était venu d’Australie, où il avait en charge les cuisines de l’ambassade de France à Canberra.
Pour cette création en l’honneur du grand skipper, il avait travaillé le bœuf des Artisans Bouchers du Morbihan, du crabe des Parcs Saint-Kerber, la farine de sarrasin bio Harpe Noire (pour un crumble extra ! à découvrir dans la recette) et, du sel rose australien Murray Salt River.

PS : C’est lors de cette édition que la connaissance s’est faite avec les sous mariniers de l’association MESMAT, qui a donné naissance à une belle amitié. Merci à eux pour leur soutien précieux et, respect pour leur travail car si le musée du sous marin Flore existe (grande attraction à Lorient), c’est grâce à eux. Sous marin S645 qu’ils ont fait visiter aux chefs…Que de beaux souvenirs !

Pour la recette de Jean-Marie Le Rest, un clic ci-dessous…

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Quelques mots sur le Chef
Chef des cuisines de la Préfecture à Rennes depuis 1997, membre de l’association «Les Cuisiniers de la République Française» il travaille, aux cotés des préfets qu’il sert, à la mise en valeur du savoir faire breton au travers de ses producteurs, éleveurs, pêcheurs, artisans et industriels. Le chef s’engage aussi sur d’autres actions à forte vocation humaine, comme en septembre dernier auprès des détenues du centre pénitentiaire à Rennes, pour valoriser la cuisine et l’esprit d’équipe.
Lien vers le site de la Préfecture région Bretagne

Pour télécharger la recette, ci-dessous à droite!

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