Des souvenirs d’enfance, entre  Pont-Aven et la Pointe de Trévignon
«Mes parents y avaient une maison et quand on allait à la crêperie, je prenais toujours une galette de blé noir à l’andouille !  Avec le pain noir et le beurre salé, ce sont des premiers souvenirs d’enfance, forts et très typés en saveurs.»

Huître, Poireau et Caviar, Andouille et Tourte de Seigle: un plat phare
«Comme nous sommes dans le pays de l’andouillette (que j’adore), j’avais envie de faire quelque chose avec un produit typé comme le poireau. Mais cela ne me convenait pas. Je suis allé chercher dans mes souvenirs l’andouille de Bretagne et la galette. Andouille, poireau, blé noir…auxquels j’ai associé l’huître et le caviar.»

L’andouille est poêlée, servie avec une petite fondue de poireaux. «L’huître -le plus ″animal″ des coquillages pour moi-, est  bretonne. Je prends de la N°1 ou 0, bien charnue-, servie tiède, nappée de beurre blanc et recouverte au dernier moment d’une cuillerée de caviar, qui lui, apporte une touche de fraîcheur.»
A coté, une tourte de seigle et du beurre salé aux algues. «Ceux qui aiment les choses innovantes adhèrent vraiment, et il y en a qui en reprennent à chaque fois!»
 
Ndlr : Mathieu Viannay a entrepris de grands travaux lors du rachat du restaurant, tout en veillant à conserver l’âme cette institution, tels le parquet, les baies vitrées ou les faïences des années 30. En cuisine, l’esprit de la Mère Brazier reste présent avec certains grands classiques qu’il garde à sa carte en les revisitant régulièrement, comme l’Artichaut et Foie Gras ou la Poularde de Bresse demi-deuil…

La Mère Brazier
12, rue Royale
69001 Lyon
Tél. 04 78 23 17 20

Echanges avec le Chef sur l’AOC breton, qu’il apprécie parmi bien d’autres produits de l’hexagone.
L’oignon de Roscoff, il le dit, il l’a toujours connu !
Dans ses souvenirs gustatifs, un moment très fort lui revient: l’interprétation par Eric Fréchon (Normand d’origine et triple étoilé du Bristol), d’une carbonara à l’oignon de Roscoff… «C’était une très belle recette, un moment inoubliable pour moi!»

L’oignon de Roscoff au plus haut de l’Etat
L’appellation est mise régulièrement en avant dans les menus de l’Elysée. Façon « pickles » au sel et au vinaigre servi comme condiment, en garniture de plats de viandes et de poissons, en compotée sur des tartelettes… «Cet oignon a un caractère bien particulier et une saveur qui lui est propre. Sa couleur rosée, son goût qui n’est pas trop fort et en même temps, le contraste entre sa puissance et sa sucrosité, c’est quelque chose d’étonnant !»

Un produit bien aventurier…
Classé AOC depuis 2009, les origines de ce bulbe remontent au 17è siècle. Sa longue conservation et sa richesse en vitamine C en faisaient une denrée privilégiée par les marins bretons.
Ce fabuleux oignon a fait l’objet de bien d’autres étonnantes histoires ! Comme celle des «Johnnies» outre Manche, initiée grâce à l’esprit d’aventure d’un jeune paysan de Roscoff, parti les vendre aux Anglais. Avec un énorme succès…
Pour mieux le découvrir, un site Internet à visiter : celui du «Syndicat de la Défense de l’oignon de Roscoff» très informatif, avec bon nombre de recettes.
Et, si vous passez par la jolie ville-port du Finistère, un  lieu à visiter : la «Maison des Johnnies et de l’Oignon de Roscoff», au cœur de la jolie ville-port du Finistère.

Guillaume Gomez et la Bretagne
Il connaît Plouguerneau, la pointe du Raz... «C’est encore peu de la Bretagne, c’est vrai. Et je ne n’ai pas encore visité le lieu de  production de l’oignon de Roscoff. C’est un produit qui est venu à moi et j’espère bien aller vers lui ! J’espère qu’un jour, l’occasion me soit donnée de rencontrer sur place ses producteurs, et mieux comprendre avec eux comment ils élèvent ce produit».
Car le Chef ne dissocie par les hommes d’un terroir. «Un Terroir, ce sont ses Hommes et ses Femmes,  rien n’existe sans eux.»

L’association « Euro-Toques France »
Guillaume Gomez en a pris la coprésidence en 2015 avec Michel Roth, autre Chef incontournable dans le paysage gastronomique français (tous deux sont aussi Vice-présidents de Euro-Toques International).
«Avec Michel, nous allons revenir aux actions d’origine, menées par son fondateur Pierre Romeyer et ensuite par Paul Bocuse : soutenir et défendre les producteurs et les artisans, intervenir auprès de la Communauté européenne pour modifier ses diktats.»

L’oignon de Roscoff, le Pommeau de Bretagne, ses volailles fermières….  Des références, avec  bien d’autres représentatives du terroir français, qui vont être portées par les deux grands Chefs au Ministère de l’Agriculture dans un premier temps, puis, à Bruxelles.
«Notre message est clair. Nous lançons un appel à tous : Présidents d’associations culinaires, restaurateurs, chefs de cuisine, cuisiniers, apprentis et toute la filière de la profession, tous ceux qui partagent nos convictions qu’il ne peut y avoir de bonne cuisine sans beaux et bons produits. Nous devons ensemble, participer à sauver nos productions et nos artisans.»

Propos recueillis par Marie Anne Page

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L'association Euro-Toques France

Recette qui peut être téléchargée (en fin de texte).
Officier marinier détaché dans le corps diplomatique, Jean-Marie (maintenant chef et intendant de l'ambassade près du Saint-Siège à Rome), était venu d’Australie, où il avait en charge les cuisines de l’ambassade de France à Canberra.
Pour cette création en l’honneur du grand skipper, il avait travaillé le bœuf des Artisans Bouchers du Morbihan, du crabe des Parcs Saint-Kerber, la farine de sarrasin bio Harpe Noire (pour un crumble extra ! à découvrir dans la recette) et, du sel rose australien Murray Salt River.

PS : C’est lors de cette édition que la connaissance s’est faite avec les sous mariniers de l’association MESMAT, qui a donné naissance à une belle amitié. Merci à eux pour leur soutien précieux et, respect pour leur travail car si le musée du sous marin Flore existe (grande attraction à Lorient), c’est grâce à eux. Sous marin S645 qu’ils ont fait visiter aux chefs…Que de beaux souvenirs !

Pour la recette de Jean-Marie Le Rest, un clic ci-dessous…

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